Chi vorrebbe addentare un pesce putrefatto che sprigioni degli odori riconoscibili solo da chi è appena ritornato dall’oltretomba? Chi cercherebbe di non vomitare senza riuscirci quando si mette a tavola? Chi manderebbe giù un boccone viscido e miasmatico che non ritorna subito su solo perché è impedito dal fiume di alcool che di norma ne segue? La risposta è: una buona parte degli svedesi del nord.

L’usanza di mangiare le aringhe fermentate, “surströmming” in svedese, è molto antica e profondamente radicata nella zona di nordest della Svezia. Secondo la tradizione il “surströmming” può essere venduto soltanto dopo il terzo giovedì d’agosto. Come con il dolce tradizionale durante la Quaresima – il “semla” – anche il “surströmming” ha lo stesso sentire appassionato nell’anima popolare. Anche in questo caso c’è un’accademia (Surströmmings akademin) che mantiene e coltiva la tradizione. Che cos’è allora effettivamente il rinomato “surströmming”? Le aringhe vanno pulite e salate e poi messe in grandi vasche e lasciate fermentare tramite autolisi, in altre parole gli enzimi che ci sono nel pesce agiscono insieme con alcuni batteri che producono acidi molto pungenti tra cui l’acido solfidrico (dal caratteristico odore di uova marce). A questo punto si mettono le aringhe in scatole di metallo, dove continua il processo di fermentazione. I barattoli si gonfiano minacciosamente e vanno aperti preferibilmente sotto acqua.

Qui sotto segue un testo del 1876, tratto da un libro di cucina del medico e scrittore svedese Charles Emil Hagdahl.

«Il surströmming è un antico piatto, alla cui preparazione, sin dalla creazione del mondo, ha sempre pensato la natura. I nostri avi annusavano il suddetto piatto, appena fuori dalle porte del paradiso, e fu presto conosciuto dalla più povera capanna alle ricche dimore dei greci e dei romani, perché tutti sapevano cosa volesse dire pesce marcio. Certo il gusto non era così sviluppato come ora, non si conosceva l’”haut goût”. Il surströmming va mangiato solo da pochi iniziati “au naturel”, senza altre salse oltre l’acquolina in bocca. E’ ritenuto da questi come una prelibatezza tra le più deliziose; ma non sarà mai una pietanza da banchetto, se il padrone non preferisca desinare da solo, o magari abbia scelto degli ospiti che siano senza naso».

Liberamente tradotto dal “Kokkonsten som vetenskap och konst” (L’arte di cucinare come scienza e arte), Stockholm, 1876